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面食常识
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老面、酵母和泡打粉发面的比较


一 何谓发面?

发面,在此特指将面食固态体积放大性改变的过程。即膨松、胀大。
从发面所用的原料及其相应的发面原理我们可以将发面分为生物发酵法和化学膨松法两类。
老面发面与酵母发面同属于生物发酵法,其原理都是利用酵母菌与面团中的有机物相互作用而产生气体将面团胀大;而泡打粉(发酵粉)、明矾、小苏打等发面属于化学膨松法,其原理是利用某些化学物质在面团中受水分和温度的影响发生化学反应产生气体将面团胀大。
发面不等同于发酵,所谓发酵粉(泡打粉)并不起发酵作用,而只是化学膨松。

二 生物发酵法

1、老面发酵
老面发酵是一种很原始的发酵方法,已经有了几千年的历史。它是靠空气中的野生酵母和各种杂菌(比如:醋酸杆菌和乳酸杆菌)来进行发酵生产。发酵产生大量的有机酸在面团中,添加小苏打后,产生二氧化碳,与酵母发酵产生的二氧化碳一起,形成了馒头的蓬松的结构。相比现在市售的泡打粉和酵母,老面发酵比较廉价,而且,在偏远地区都形成了习惯,所以仍然有一定的消费群在使用。但老面发面有如下缺点:
首先,营养卫生方面,老面中的微生物主要野生酵母、霉菌、乳酸菌和其他一些好氧的嗜温性细菌。微生物在面头中自然繁殖,难以控制,不同的温度和湿度,以及环境中不同的微生物的存在,造成老面中的微生物的种类非常复杂。这就给一些有害的致病菌的生长提供了可能。而且,有些老面会保存很长的时间,这就不能够保证其中的一些霉菌或有害的细菌产生一些不利于健康的毒素或代谢物。
其次,为中和老面中因杂菌影响而产生的酸,需添加大量的碱,因此会带入大量的钠,这对人的健康是不利的。而且,酸性和碱性的条件对于面团中许多B族维生素会造成部分的破坏。
再次,从制作的复杂程度来说,在老面发酵的过程中,老面使用的量以及发酵后碱的用量都是根据认为的经验来确定,没有一个标准化的程序,这势必造成产生发过或碱的用量过大的现象。如果加碱过量或者不均匀,会导致面食表皮发黄或者有黄点;而且,老面的发酵时间较长,费时费力,给面食的制作增加了难度。不利于大规模的工业化生产。这可能是老面发酵制作馒头的****的瓶颈。
另外,从口感的角度来看,老面发酵产生大量的酸,且大量产酸,破坏蛋白质结合,中和时用碱量又较大,生成的盐类物质也多,易造成馒头不爽口、粘牙、弹性差、按下不起等现象。加碱后,如果不能恰好中和其中的有机酸,会给馒头的口感带来预料不到的口感缺陷。醋酸的产生则给面团带来刺激性的酸味。酪酸和蚁酸的产生会给面团带来恶臭味,加碱后面团产生类似于工业丙酮气味的异味。
2、酵母发酵
酵母(Yeast)是一种真菌类微生物。工业生产的酵母是将筛选出来的****的酵母菌种经过糖蜜等营养物质的纯种培养、加工而制造出的生物发酵剂。自面用酵母工业化生产以来,以其天然、营养、高效、快捷、卫生的优势被人们广泛认同和接受,现在酵母的消费量正以每年30%的增长比例稳步提高。
从营养和卫生的方面来看,可以单纯使用酵母一种微生物使面团在32~35℃的条件下,在1小时内发酵制成馒头,不会引入未知的可能致病的杂菌。而且发酵时既不会使面团过酸或过碱,不用添加碱,也不会破坏面粉中的营养成分。而且,酵母本身的营养成分,如蛋白质、维生素、矿物质的含量都比老面有优势,在发酵的过程中,随着酵母的大量繁殖,酵母的营养成分会部分弥补面团的营养缺陷,使得馒头的营养成分也发生了相应的改变。酵母在发酵时,可以产生出大量氨基酸、低聚糖、酯类、醇类等小分子风味物质,使馒头、包子等面制品口味纯正、浓厚。
从制作程序上讲,活性酵母以其发酵速度快、质量佳的特点,高效、快捷、卫生,易于控制和标准化,对于节省制作时间和更好的控制发酵的过程来达到我们预期的目的有着无可比拟的优势。


三、化学膨松法
化学膨松剂主要有两种类型,一是碱性膨松剂,比如:碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾和轻质碳酸钙等等;二是酸性膨松剂,比如:硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾等等。
为了提高膨松的效果,和中和单独使用某种膨松剂造成的pH值变化,往往将几种不同酸碱性质膨松剂复合在一起使用。市场上常见的化学膨松剂主要是泡打粉又称发酵粉或焙粉。
泡打粉一般由碳酸氢盐、酸(酒石酸、柠檬酸或乳酸)、酸式盐(酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等)、明矾(钾明矾、铵明矾、烧明矾、烧铵明矾等)以及淀粉复合而成。
不同的配方配制出来的膨松剂的功能特点是不同的,按产气的特点可以分为快速泡打粉、慢速泡打粉和双效泡打粉。快速泡打粉在焙烤前就已经开始作用了,但在焙烤时常常会出现后劲不足的问题,使产品塌陷;而慢速泡打粉在焙烤的时侯,产品的组织开始凝固时才释放CO2,往往使产品的膨胀不充分,效果很差;现在市场上使用最多的是经复配的双效泡打粉,克复了上述两种泡打粉的缺陷。可以在加热前后都释放出气体,满足产品膨胀的要求。
泡打粉的粉质看起来细白,但为了保证产品产气的效果和满足产品pH值的稳定,不可避免的要在其中添加硫酸铝钾。硫酸铝钾作为复合蓬松剂的酸性成分。特点是要在高温下才能快速反应,满足产品对膨松剂后劲的要求[5]。这种物质在食品中对人体的健康不利。过多的食用会引起呕吐和腹泻。而且饮食中铝的含量过多会减退人的记忆力和抑制免疫功能,铝可以阻碍神经传导,而且铝从人体内排出速度很慢。近年来,国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系。所以,应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用,并尽量少吃含铝的食物。
世界卫生组织1989年正式将铝确定为食品污染物,国际上要求面制食品中铝含量必须控制在100mg/kg以下,但是,泡打粉制做出来的馒头中铝含量一般在557mg/kg以上,超标5-6倍,对人体健康构成了严重的威胁。另外,小苏打和臭粉的反应产生的二氧化碳和氨气可能破坏食物中的某些营养成分,如维生素等等


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