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面食常识
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面食常识
 

酵母发酵的面食




同样是面食,可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的

食物营养更丰富,原因就在于所使用的酵母。实验证明,酵母不仅改变

了面团结构,还让它们变得更松软好吃,这也大大增加了馒头、面包

的营养价值。


让面粉发酵有很多办法,如小苏打发酵、老面发酵、酵母

发酵等。这些方法原理上都一样,就是通过发酵剂在面团中产

生大量的二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是

面食就变得松软好吃了。但小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素,

老面发酵会使面团产生酸味,只有酵母发酵,不仅让面食味道好,

还提高了它的营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养

丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。

除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、

矿物质和酶类。有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,

相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。

因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3~4倍,

蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,

可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物

质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体的免疫力。

发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,

从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用.

经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收,这是因为酵母中

的酶能促进营养物质的分解。因此,身体消瘦的人、儿童和

老年人等消化功能较弱的人,更适合吃这类食物。同样,

早餐****吃面包等发酵面食,因为其中的能量会很快释放出来,

让人整个上午都干劲儿十足。对于要减肥的人来说,晚餐最好少吃馒头,

以免发胖。



此外需要提醒的是,发面时,要使酵母充分发挥作用,

可加入少量的白糖,但****不要过量,否则会抑制酵母菌

的生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1:1,酵母的使用

量为面粉重量的1.5%~2%时,发酵效果****。

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